Восток – дело тонкое: выбираем казан!

Казан – это традиционная посуда народов Центральной Азии, представляющая собой литой чугунный или алюминиевый котёл со сферическим дном для приготовления разнообразных национальных блюд.

08100122_22

Само название «казан» заимствовано из тюркских языков, где оно стало производным от слова «каз» – «скрести, тереть», то есть «казан» дословно означает «выскребанный».

Этот поистине легендарный предмет посуды широко распространен в Узбекистане, Азербайджане, Таджикистане и Казахстане и имеет многовековую историю. Считается, что первоначально казан появился еще во времена кочевников – древних монгол. Его всегда возили с собой и готовили в нем блюда для очень большого количества людей. Примечательно, что даже, несмотря на достаточно внушительные размеры, для казана требовалась всего лишь выкопанная в земле яма, которая и служила очагом.

Традиционная шарообразная форма казана служит для того, чтобы он практически полностью становился в очаг и огонь разогревал максимум его поверхности. Такой казан помещается в стационарный, как правило, каменный, или портативный стальной очаг, а также на особую треногу, называемую «таган».

Самый большой вид казана – тай-казан. Рекордный наиболее знаменитый тай-казан был изготовлен в Казахстане. По преданию сделан он из сплава семи металлов, в том числе чугуна, меди, серебра и золота. Больше всего впечатляет его размер: в диаметре и в высоту казан 2 метра, его вес почти 2 тонны, а вместимость 3000 л. Находится этот тай-казан в городе Туркестан в мавзолее поэта и проповедника Ходжи Ахмеда Ясави.

Все казаны, за небольшим исключением, делают из чугуна или алюминия. Традиционный вариант – это, безусловно, чугунный казан.

08082745_20

В казане продукты не варятся, не жарятся и не тушатся, а именно томятся. Подобного эффекта возможно добиться лишь в казане из чугуна. Он вне конкуренции, поскольку этот металл равномерно разогревается и долгое время держит тепло. Даже через несколько часов после приготовления еда в таком котелке будет оставаться горячей. В чугунном казане пища по сути доготавливается даже после снятия его с огня.

К казанам из чугуна ничего не пригорает и срок их службы практически не ограничен. Поскольку этот металл достаточно пористый, со временем он активно впитывает масло и жир во время готовки, что только увеличивает его антипригарные свойства. Но одновременно чугун – хрупкий металл, подверженный коррозии, поэтому его стоит беречь от влажности и падения с высоты.

Основным минусом чугунного казана является его значительный вес.

Алюминиевый казан при тех же размерах весит почти в три раза меньше.

08110312_2

Так, казан, изготовленный из этого металла, объемом 4-5 литров, весит около 1,5 кг, при том, что такого же объема чугунный казан – порядка 4,5 кг. К сожалению, пресловутый эффект томления в казане из алюминия достичь чрезвычайно сложно. Данный металл быстро нагревается, причем достаточно неравномерно, и также скоро остывает. Поэтому готовить в таком казане нужно с особой осторожностью: блюдо необходимо постоянно перемешивать, чтобы оно не подгорело. Стенки у алюминиевого казана должны быть толщиной не менее 1 см.

Главное, о чем стоит помнить – в казане из алюминия приготовленную еду хранить не следует!

В последнее время на рынке широко представлены эмалированные казаны и казаны с тефлоновым покрытием. Прогрев пищи в них будет достаточно равномерным, но их поверхность довольно легко повредить. Поэтому подобные казаны самые недолговечные.

При выборе казана немаловажными будут его форма и объем. Как уже упоминалось выше, традиционный казан сферической формы. Но в таком казане можно готовить только на учаге или открытом огне. Для бытовых плит, газовых или электрических, оптимальным вариантом будет казан с плоским дном. Но не стоит выбирать слишком большой казан, поскольку равномерно прогреть этот котел на обычной плите просто не удастся. Оптимальная вместимость – 7-8 литров. В таком казане можно приготовить блюдо на 8-10 человек.

Кроме того, важно помнить, что качественный чугунный казан просто не может стоить дешево!  

Неважно, какой казан вы выбрали, чугунный или алюминиевый, перед тем как в нем делать какое-либо блюдо его необходимо подготовить – особым образом обжечь или прокалить. 

Когда казан изготавливается, его поверхность обязательно пропитывается специальным техническим маслом, поэтому на ощупь она зачастую бывает жирной. Именно, для того чтобы убрать это масло, а также придать посуде антипригарные свойства, и обжигают казан.

Прокалить казан можно несколькими способами. Первый, наиболее доступный, – это тщательно прогреть казан в домашних условиях на обычной плите. Делается это в два этапа.

На первом этапе в казан необходимо высыпать 500 – 1000 г крупной поваренной соли, включить плиту и прокалить его 15-30 минут, постоянно помешивая соль, пока она не потемнеет. За это время соль, как губка, впитает всю грязь и промышленное масло. После этой процедуры казан необходимо хорошо остудить, после чего освободить от соли и протереть внутреннюю поверхность бумагой.

На втором этапе в казан нужно налить растительное масло либо положить животный жир и так же, как и на первом этапе, тщательно прокалить его на плите в течение 15-30 минут. При этом во время прогрева стенки казана нужно как можно чаще и тщательнее поливать раскаленным маслом или жиром. В дальнейшем от этого будут зависеть его антипригарные свойства. По прошествии указанного времени казан необходимо убрать с плиты, хорошо остудить и слить оставшееся масло. Мыть казан не нужно, достаточно просто протереть его бумагой или тканью. Все! Ваш казан готов к сотворению кулинарных шедевров.

Второй способ подготовки нового казана к использованию – обжиг на открытом огне на улице. Для этого понадобиться таган или специальный очаг. Хотя можно прокалить казан и на обычном костре.

Разводим огонь и ставим казан нагреваться. В это время посуда будет сильно дымить. Этого не стоит пугаться, ведь именно так сгорает оставшееся машинное масло, которое использовалось при литье казана. Чуть позже всыпаем в казан крупную соль и «жарим» ее до уверенно-коричневого цвета примерно полчаса. По истечению 30 минут убираем котелок с огня, даем остыть и промываем. Затем насухо вытираем и смазываем растительным маслом или кулинарным/животным жиром. Теперь можно использовать казан по назначению.

Безусловно, обжиг казана весьма трудоемкий процесс. Но поверьте, лучше один раз потратить на него свое время, чтобы потом этот традиционный азиатский предмет посуды служил вам верой и правдой много лет.

Дальнейшее использование казана уже не сопряжено ни с какими сложностями. После готовки казан нужно промыть щадящим моющим средством, просушить и смазать тонким слоем масла или жира.

Теперь пришла пора испытать наш казан в деле и приготовить в нем необычайно вкусное и ароматное грузинское блюдо – оджахури.

На 4 порции нам потребуется:

  • 500 г картофеля;
  • 500 г свинины, предпочтительно шейная часть;
  • 2 головки лука;
  • 2-3 помидора;
  • 4 зубчика чеснока;
  • зелень укропа, петрушки и базилика;
  • 50-70 мл растительного масла;
  • хмели-сунели;
  • сушеная паприка;
  • соль и перец по вкусу.

Приготовление:

  1. Картофель тщательно помыть. Если он молодой, нарезать его дольками вместе с кожурой.
  2. Лук почистить и нарезать дольками, как картофель.
  3. Мясо нарезать кусочками размером примерно 2 см.
  4. Помидор очистить от кожи и нарезать дольками, как картофель и лук.
  5. Зелень мелко порубить.
  6. Разогреть масло в казане на достаточно сильном огне и положить обжариваться картофель.
  7. После того как картофель зарумяниться на одной стороне, перевернуть его и добавить лук.
  8. Обжарить лук с картофелем еще 3-5 минут, постоянно перемешивая.
  9. Добавить мясо, поперчить, выдавить чеснок и прожарить около 5-7 минут до румяной корочки.
  10. Положить в казан помидоры, посолить по вкусу, добавить специи и готовить блюдо еще примерно 3 минуты.
  11. Подавать оджахури, украсив зеленью.

Выбирайте свой идеальный казан и спешите приобрести его в нашем магазине!

Понравилась статья? Поделитесь:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *